嫩煎鴨胸佐柑橘巧克力醬汁 - Duck Breast with Orange and Chocolate Sauce

美國來的低溫烹調機也玩了好一陣子

這次把腦筋動到了鴨胸身上，在經過幾次嘗試之後
漸漸找到適合自己的烹調方式，也可以動手寫食譜了
雖然文筆不好，也很怕人家知道我是菜鳥
但這確實是我第一篇食譜(希望不是最後一篇)

嫩煎鴨胸 - 柑橘巧克力醬汁

材料：

鴨胸...................一片
奶油...................少許(如圖所示)

百里香...............少許(如果有整支的最好)

醬汁：

鴨油...................一湯匙
柑橘果醬...........適量(約十元硬幣直徑)
70%巧克力........一小片(約十元硬幣大小)
鹽.......................少許

黑胡椒...............少許

醋.......................少許

味琳...................少許

做法：

這次選用宜蘭的豪野鴨，不但肉質新鮮而且訂購簡單
每塊鴨胸都採用真空包裝，訂購隔天就可收到，有興趣的朋友可以參考

(前置作業)
我習慣先將鴨胸放在冷藏室解凍二天
之後拆開包裝，放在冰箱冷藏一天，讓味道更加濃縮
由於會有些微血水滲出，墊個網子可以避免鴨胸躺在血泊之中

(雖然沒看人家這樣對鴨胸，但牛排適合所以我就照做了)

要真空包裝前，先用刀子在牙皮上輕劃，可以降低煎的時間
避免在煎鴨皮的時候讓鴨胸變老，同時可以讓他看起來很好吃

接著將鴨胸放熱真空袋中，並放入少許的奶油

在封袋口之前，灑入少許的百里香，
如果有整支的乾燥百里香，可以在煎鴨胸前更容易地移除百里香

接著就是將鴨胸抽成真空，準備進行低溫烹調

低溫烹調機說明書建議鴨胸最棒的溫度在56.5度
於是我將溫度設定在52.5度，避免煎鴨胸過程讓溫度上升太多
建議時間則是2-4小時，這樣整塊鴨胸從內到外都是均勻的熟度

二個小時後，可以看到奶油已經融化，袋子裡還有血水
在下鍋煎之前，我會先取廚房紙巾，將表面水分大致吸乾再下鍋

要得到一塊脆皮鴨胸，我會先放手許奶油，以中小火煎鴨皮
煎鴨皮的時間約5-8分鐘，實際時間依照火侯而定

在煎鴨皮的過程中不必翻面，但可以偶爾查看鴨皮顏色來判斷何時翻面
同時，我也會用湯匙將奶油、鴨油淋在鴨胸上，可以讓香味更濃郁

等到鴨皮呈現金黃色時，我會翻面，以同樣火候煎30秒

這這個空檔，可以再淋些鴨油，這也是你拍照的最佳時機

起鍋之後，讓鴨胸休息約5分鐘，同時利用這時間剛好可以來做醬汁
記得要墊個網子，別讓鴨胸躺在血泊之中

醬汁做法其實很簡單，取少許鴨油，加入任何你喜歡的果醬
再加入鹽、黑胡椒、巧克力、醋、味琳，試吃之後依口味調整比例
最後以小火將醬汁收至濃稠，即可準備上菜囉!!

後記：

不知道是不是我加了醋，或是哪個步驟出錯
醬汁收乾之後變得容易結塊，這點還要等下次驗證了